Статьи

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения.

Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал».

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям.

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное».

Так что же такое «сомелье» - профессия или призвание? Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру. Такие предпосылки успеха сомелье, как хорошее обоняние и развитый вкус, умение быть внимательным к гостям, одинаковы во всех странах, учитывая, конечно, особенности национального менталитета. К ним же по праву относится умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком.

Работу сомелье объединяет одно: большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты. Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание. И все же, несмотря на то, что объектом профессионального интереса, как правило, являются одни и те же вина, существуют отличия в работе сомелье в разных странах.
     
АВСТРИЯ

Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим 5 лет стажа в области гастрономии. Или обладающим 10-летним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.

ФРАНЦИЯ

Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс (Serge Dubs), чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: "Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным".

Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.

ИТАЛИЯ

Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде (Mailand) преподает Джузеппе Ваккарини (Giuseppe Vaccarini) - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в "менеджеры по винам ". Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ

Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется "мастер по винам". Несмотря на то, что, на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотби и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация.

Строгий экзамен на звание "мастера по винам " сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.

ШВЕЙЦАРИЯ

Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов.

Бруно-Томас Эльтшингер (Bruno-Thomas Eltschinger), президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: "Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом".

ГЕРМАНИЯ

Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего (Markus Del Monego) приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере. Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и соответственно возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно закончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики.

Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.
     
РОССИЯ

Существует несколько школ сомелье – основные из которых сосредоточены в Москве, в основном при крупных компаниях-импортерах вина. Уровень преподавания в них – очень разный: в отдельных готовят профессионалов ресторанного бизнеса по достаточно хорошо продуманной программе с массой дегустаций. Но есть и такие, в которых можно, прослушав достаточно короткий курс, получить «корочки» сомелье – в качестве хобби.

Так что человеку, который решил выбрать профессию сомелье, придется разбираться с местом учебы. А потом тратить собственные средства на продолжение образования.

Единой государственной системы подготовки сомелье в России пока что не существует. И в ближайшее время, скорее всего, не появится…
     
ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ

Говоря о возможностях повышения квалификации, следует отметить, что наряду с официальными образовательными программами учреждений ресторанного и гостиничного хозяйства существует целый ряд курсов повышения квалификации, на которых начинающие и уже состоявшиеся сомелье могут дополнить и углубить свои знания. Например, «Канадская гильдия сомелье» в сотрудничестве с Кулинарным институтом в Онтарио организует программу обучения, в которой задействованы самые именитые преподаватели в стране. Курс предназначен исключительно для тех, кто имеет непосредственное отношение к вину, продавцов, сомелье, производителей, причем не моложе 19 лет. Кроме того, необходим как минимум трехлетний опыт работы по профессии. Продолжительность обучения - 24 месяца.

Звание «мастера винного дела» - вершина, к которой стремится каждый специалист, работающий в этой области. Первый опыт такой подготовки состоялся в Великобритании в 1969 году, но официально квалификационный стандарт признали лишь спустя десять лет после создания "Court of Master Sommeliers", лондонского объединения ведущих специалистов по винам , после чего правила стали обязательными на международном уровне. Чтобы стать мастером, необходимо пройти три образовательных этапа: получить базисный сертификат, прослушать продвинутый сомелье-курс и, наконец, удостоиться диплома "Мастер-сомелье". Если кандидату не удается сдать 75% экзаменов, то он в течение двух лет имеет право на пересдачу. Если и этого времени оказывается недостаточно, приходится начинать все заново.

Следует отметить, что это звание присваивается только в пяти странах: США, Великобритании, Германии, Франции и Голландии и количество последовательных, общепринятых и общедоступных образовательных программ по профессиональной подготовке сомелье явно недостаточно. "Полуофициальным" можно считать диплом Академии вина в Русте, в Бургенланде. В течение двухлетней учебы учащимся предоставляется возможность посетить все винодельческие регионы мира, освоить науку виноделия и организации погребов, технику дегустации и приобрести практические навыки. Причем для учебы на курсе необходимо иметь начальное специальное образование.

Очевидно, что отсутствие продуманной официальной позиции, главной задачей которой было бы создание системы последовательного специального образования сомелье, наносит большой вред. Существует опасность, что эта профессия когда-нибудь будет выхолощена, как это сегодня происходит с профессией бармена. Слово "сомелье" часто переводится как "официант, предлагающий вино", что, безусловно, не отражает сути данного занятия.

ОПЛАТА

После завершения обучения в специальной школе сомелье зарабатывает в Германии от 2000 до 3000 евро. Президент Союза сомелье Бернд Глаубен оценивает максимальный заработок сомелье в 3000-5500 евро, в зависимости от размера предприятия и от круга обязанностей конкретного сотрудника. От этих факторов, а также от расположения работодателя зависит и его карьерный рост, высшей ступенью которого является должность шефа-сомелье.

В Италии, например, заработная плата определяется возрастом сомелье. Вот что говорит по этому поводу Джузеппе Ваккарини, президент Всемирного союза: «В 18 лет сомелье начинает с 1000 евро, 25-летний специалист зарабатывает от 2000 до 4000 евро и приблизительно после 35 лет сомелье может получить максимально возможную в этой профессии оплату - от 5000 до 6000 евро ежемесячно». Приблизительно так же обстоят дела с оплатой труда сомелье и в соседних странах Европы