О напитках

      
     
Ирландский виски
     
Сейчас трудно представить, что когда-то именно ирландский виски был виски номер один в мире. Череда обстоятельств, обрушившихся на ирландцев в начале XX века, лишила их национальный напиток заслуженной популярности, и чуть было не погубила его вовсе.
     
Ирландский виски, добившийся мирового признания в то время, когда о шотландском виски еще знали только сами шотландцы, теперь проигрывает скотчу на всех рынках, за исключением, разве что собственного.
     
Чтобы иметь право именоваться виски должен быть дистиллирован в Ирландии и выдержан в дубовых бочках, содержащих ранее бурбон или херес, не менее 3-х лет. Чаще всего процесс выдержки занимает 7 и даже 12 лет. Что касается орфографии, принято писать Irish Whiskey в отличие от Scotch Whisky, однако буква «е» не несёт никакой дополнительной смысловой нагрузки, а просто дань традиции.
     
Ирландский виски имеет приятный и нетерпкий, лишенный дымности привкус, и многие полагают, что по ароматичности букета он превосходит шотландский смешанный виски. Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа (зерно проращивается и высушивается в специальных чанах без доступа торфа), это очень тонкий и элегантный напиток, лишен характерного для скотча дымного привкуса.
     
Ирландию от Шотландии разделяет только небольшой пролив, народы этих стран говорят на одном языке и во многом схожи, а развитие производства ирландского и шотландского виски происходило почти параллельно. Поэтому неудивительно, что производственная технология получения этого напитка схожа. Однако имеются и расхождения:
     
В Ирландии, для изготовления сусла чаще всего используют не только солод, но так же и не соложеный ячмень с добавлением других злаков. Этот оригинальный рецепт, появившийся в начале XХ века, позволил избежать больших налогов на солод и, в совокупности с тройной дистилляцией, придал виски индивидуальность, лёгкость и богатый пряно-фруктовый букет. Этот тип виски называют Pure Pot Still (Пьюэ Пот Стил). В тоже время нужно отметить, что сейчас в Ирландии вновь стали появляться чисто солодовые виски.
     
Все ирландские винокурни, за исключением Cooley (Кулей), практикуют метод тройной дистилляции (а не двойной, как в Шотландии) в перегонных кубах Pot Still (Пот Стил). Они значительно больше по объему и более округлые, чем шотландские. Это отличие весьма существенно, потому что объем и форма перегонного куба влияют на вкус напитка.
     
На производство смешанного ирландского виски идет более 50 отдельных видов виски. Процесс купажирования происходит так же, как и в случае с шотландским виски, с той лишь разницей, что смесь солодового и зернового виски выдерживается всего несколько недель, а иногда даже дней.
 
Ирландский виски, также как и шотландский, принято подразделять на три вида:
     
Single Malt Whiskey - односолодовый виски - напиток, приготовленный из чистого ячменного солода. Для Ирландии виски этой категории - большая редкость, таких пока существует всего несколько марок.
     
Pure Pot Still Whiskey - виски, приготовленный не из чистого ячменного солода, а с добавлением несоложенного ячменя и других зерновых: ржи, пшеницы, кукурузы. До недавнего времени этот тип ирландского виски был единственным.
     
Blended Whiskey - смешанный виски. Это купаж традиционно приготовленных сортов ирландского виски и зернового виски, полученного методом непрерывной дистилляции. Ирландцы очень долго сопротивлялись введению аппаратов непрерывного цикла, необходимых для производства зернового виски высокой очистки. Но в конце 80-х годов наконец было налажено производство зернового, и соответственно смешанного виски.
     
В настоящее время в Ирландии действует всего три винокуренных завода: Bushmills (Бушмиллс) - на севере Ирландии, Midleton (Мидлтон), расположенный в юге Ирландии, и Cooley - в центральной части страны.
     
Ирландский виски был и остается особым напитком, используемым не по всякому случаю жизни. Говорят, что в каждом глотке виски, изготовленном в Ирландии, заключена часть этой замечательной страны.
     
Шотландский виски
     
Несмотря на то, что виски производят во многих странах мира, классическим среди всех видов этого напитка считается именно шотландский. Секрет популярности и неповторимости шотландского стиля, как утверждают остроумные шотландцы, заключается в самом воздухе этой страны. Шотландский виски нельзя просто приготовить - в него нужно вдохнуть жизнь: Напиток рождается под звуки волынки и старинной шотландской песни.
     
Это не просто красивая метафора, например - главный управляющий винокурни Aberlour регулярно приходит в хранилище, где стареет виски, чтобы играть там на своей волынке. Причем он свято верит в то, что без этого «ритуала» виски получится не таким ароматным и мягким, каким он должен быть. Вообще, о суеверии создателей виски ходят легенды. На одной винокурне так боялись что-либо изменить, что даже огородили паутину, чтобы не дай бог ее не сбили. Другим примером может служить случай с одним перегонным кубом, на котором по неосторожности поставили вмятину, и с тех пор эта вмятина аккуратно воспроизводится на всех новых перегонных кубах этой винокурни.
     
«Шотландцам так же необходим виски, как молоко - всему остальному человечеству». Это слова Марка Твена, знавшего толк в настоящем виски (кстати, знаменитый писатель даже позволил использовать свой образ в рекламе виски, правда американского). Эта фраза наиболее точно отражает отношение шотландцев к своему национальному напитку. В Шотландии пьют виски утром чтобы проснуться, в обед чтобы поднять настроение и глоток на ночь чтобы снились добрые сны.
     
В 1988 году в Великобритании был принят закон - , регламентирующий производство шотландского виски и запрещающий производство на территории Шотландии других типов виски, кроме шотландского.
     
Шотландский виски принято подразделять на три основные категории:
     
Malt Whisky, что переводится как солодовый и считается классическим шотландским виски. Такой виски обычно носит название винокуренного завода, на котором производится. Солодовый виски долгое время был единственным сортом «скотча», до тех пор, пока в XIX веке не был изобретен перегонный аппарат непрерывного действия, в результате чего появились grain whisky и blended whisky. У всех солодовых виски имеется свой, только им присущий оттенок аромата - нежный, слегка отдающий копченостью. Появляется он благодаря соложеному ячменю, чье прорастание было остановлено просушиванием над торфяными кострами. Традиционные способы приготовления виски, отработанные в течение долгого времени, используются и по сей день, и лишь отдельные мастеровые вносят в эти методы производства свои индивидуальные штрихи.
     
Солодовый виски может принадлежать к одной из четырех разновидностей:
     
Single Malt (односолодовый виски). Слово «односолодовый» относится только к виски, полученному из чистого ячменного солода на каком-то одном винокуренном заводе и не смешанному с виски другой компании-производителя. Чаще всего его называют просто malt whisky.
     
Vatted Malt (купаж солодовых виски). Vatted malt является предшественником blended whisky (смешанного виски). Иногда виски vatted malt называют pure malt (чистый солодовый виски). Самый известный виски vatted malt - Johnnie Walker Pure Malt.
     
Single Cask - солодовый виски, взятый из одной бочки. Причем в бочке может быть продукт из нескольких выгонок. Виски такого типа бывает бочковой крепости, или разбавленный до стандарта.
     
Cask Strength (виски бочковой крепости) - может иметь от 56 до 65% алкоголя.
     
Grain Whisky, или зерновой виски своим рождением обязан ирландцу Энесу Коффи, который в 1830 году изобрел аппарат непрерывной дистилляции, позволяющий в качестве сырья использовать различные зерновые культуры. Но официально этот тип шотландского виски производится лишь с 1909 года. Процесс производства Grain Whisky полностью механизирован и совершенно лишен романтики солодового виски. На сегодняшний день на территории Шотландии изготовлением зернового виски занимаются восемь предприятий.
     
Blended Whisky - смешанный виски. Существует мнение, что именно благодаря производству Blended Whisky, шотландский виски получил мировое признание. И действительно, около 90% мировых продаж всего скотча составляют именно купажи. Согласно словарному определению, смешанный шотландский виски является купажом ряда дистиллятов, каждый из которых самостоятельно имеет право называться <Шотландским виски>. Первым, кто додумался начать смешивать зерновые и солодовые виски, называют Эндрю Ашера. Идею подхватили трактирщики и торговцы, которые стали применять эту операцию в целях уменьшения терпкости и облегчения продажи этого напитка. Сегодня установить точное количество марок смешанного виски, производимого в мире не представляется возможным. В Шотландии выпускается около двух тысяч блендов для внутреннего рынка, и почти столько же на экспорт.
     
Основные районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе.
     
С виски отношения родственные и зачастую шотландцы называют его просто . Приставка в переводе означает - шотландский, но это слово зарезервировано исключительно для виски. Все остальные производители используют наименование .
     

Американский виски
     

В Америке производство виски было налажено значительно позже, чем в европейских странах. Индейцы, как известно, дистилляции не знали, и как-то без этого обходились. Производить крепкий алкоголь на территории сегодняшних Соединенных Штатов стали европейские колонизаторы.
     
Соединенные Штаты занимают вторую позицию в мире по производству и продаже виски. Отличительная особенность американского напитка в том, что для его производства почти не употребляется соложеный ячмень. Вместо него используется кукуруза и рожь, в вареном виде, что упростило процесс получения виски, так как из него убрали этап соложения.
     
Еще одно отличие - использование для выдержки бочек, специально обожженных внутри. Это придает виски сладковатый привкус и насыщенный золотистый цвет. Кстати, на цвет предлагаемого напитка американцы обращают особенное внимание.
     
На этикетках американского виски название напитка пишется на ирландский манер - Whiskey. Исключение составляют компании Maker`s Mark и George Dickel, предпочитающие «шотландский» вариант правописания.
     

Американский виски подразделяют на два основных типа:
 
Straight Whiskey или Unblended Whiskey («прямой» или «неразбавленный» виски - должен быть приготовлен из смеси, в составе которой не менее 51% какого-либо одного злака. Напиток должен быть дистиллирован при крепости не более 80% об., и бутилирован при крепости не менее 40% об. В неразбавленный виски не должны добавляться нейтральные спирты и ароматизаторы. В зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, Straight Whiskey может называться:
     
Bourbon (бурбон) - с 1964 года <Национальный Напиток США> - содержит не менее 51% кукурузы, а также ячменный солод, рожь или пшеницу, выдерживается как минимум два года в новых дубовых бочках, обожженных внутри. Существует также разновидность бурбона - Wheated Bourbon (пшеничный бурбон). Его специфика заключается в том, что помимо обязательных 51% кукурузы в него должна входить довольно ощутимая часть пшеницы.
     
Tennessy (Теннеси) - свое название виски штата Теннеси официально получили в 1941 году. Так же, как и в случае с бурбоном, для изготовления виски Tennessy используется кукуруза (не менее 51% в смеси зерновых). Главное отличие производства теннесийского виски от бурбона в уникальной системе его фильтрации, позволяющей получать более деликатный напиток.
     
Rye (ржаной виски) изготавливается из ржи, которой должно быть не менее 51%. Это самый старинный вариант американского виски, но далеко не самый популярный.
     
Corn (кукурузный виски). В составе этого напитка должно быть не менее 80% кукурузы. Этот виски не требует длительной выдержки и может быть разлит в бутылки почти сразу после перегонки.
     
Blended Whiskey (купажированный) - напиток, смешанный из разных сортов Straight Whiskey. Что касается разновидностей купажированных виски, то здесь тоже существует несколько вариантов: Bourbon Whisky - купаж из виски Bourbon, причем по аналогии со скотчем, не менее 51% смеси должно состоять из какого-либо одного бурбона.
     
American Blended Whisky - это купаж любого Straight Whiskey с добавлением нейтрального зернового спирта и различных ароматизаторов. Американские смешанные виски, более светлые и менее ароматные, чем неразбавленные, далеко не так интересны, как например, шотландские.
     
Сейчас на территории Соединенных Штатов действуют двенадцать винокуренных предприятий (в штатах Кентукки, Теннеси, Индиана, Иллинойс), производящих около сотни различных марок виски. Это еще одно отличие производства американского виски от европейского - в Шотландии множество винокурен, каждая из которых, как правило, производит только одну, одноименную марку этого напитка.
     
Покупая американский виски, помните, что в Соединенных Штатах для определения крепости напитка до сих пор широко применяют систему proof. Чтобы перевести американский proof в градусы, достаточно деления пополам, например 100 proof равно 50,0% об.
     
     
Канадский виски
     
В Канаде, как и в США, виски появился благодаря европейским переселенцам. Правда, поначалу здесь гнали виски, заботясь не столько о его качестве, сколько о количестве. Оно и понятно: колонистам надо было, во-первых, как-то акклиматизироваться, а во-вторых - наладить отношения с коренными жителями Америки, то есть с индейцами.
     
Со временем ситуация изменилась, стали появляться перегонные предприятия, значительно улучшилось и качество напитка. Одна из старейших винокурен Канады - существующая до сих пор фирма . Ее основатель, Хирам Уолкер, создал в 1856 году знаменитую марку канадского виски - Canadian Club.
     
По законам страны канадский виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, произрастающих в Канаде, либо традиционным методом двойной перегонки, либо в колоннах непрерывного цикла. Однако в его состав разрешается добавлять до 9% посторонних компонентов - ароматизаторов, спиртов, произведенных вне Канады.
     
Долгое время основным местным сырьем канадского напитка была рожь, так как теплолюбивая кукуруза не приживалась в холодном климате Канады. Долгое время ее приходилось закупать в Соединенных Штатах, пока в 70-х годах XX столетия канадские селекционеры не вывели новый, морозоустойчивый сорт маиса.
    
 Кстати, в Канаде фактически нет солодового виски. Лишь одна винокурня - Glenora, совсем недавно стала выпускать single malt в канадской провинции Новая Шотландия.
     

Канадский виски подразделяется на две категории:
     

Base Whisky (базовый) выгоняется при очень высокой крепости - до 96%, в результате получается почти нейтральный спирт. Базовый виски производят из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода. Полученные спирты выдерживают в дубовых бочках, новых или из под бурбона, а затем составляют из них купаж. Правда, на некоторых винокурнях сначала купажируют виски, а затем полученную смесь заливают в бочки для выдержки.
     
Flavoring Whisky (виски-ароматизатор) делается из ржи в основном в колоннах непрерывного действия. Его выгоняют при крепости 65%, таким образом, в дистилляте сохраняется много вторичных ароматических и вкусовых компонентов. Некоторые винокурни производят Flavoring из стопроцентного ржаного солода и используют традиционные перегонные кубы. Собственный виски-ароматизатор производят практически все винокурни Канады.
     
До недавнего времени налоги на алкоголь в Канаде составляли 83% - самый высокий уровень в мире. Естественно, это отразилось и на производстве канадского виски. Многие фирмы прекратили свое существование, и на данный момент в Канаде всего девять предприятий, выпускающих этот напиток. Сейчас на долю Canadian Whisky приходится порядка 17% от всего мирового потребления виски.
     

Японский виски


Японский виски, хотя и менее распространённый, всё же заслуживает внимания. Его история тесно связана с легендарным виноделом Масатакой Такетсури, родившемся в конце XIX века. В 1918 году он уехал учиться в Глазго и там, в Шотландии, в первый раз воочию увидел процесс производства виски.
     
По возвращению в Японию в 1921 году он вместе с партнёром по бизнесу Санжиро Тори сначала занялся экспортом вина, а затем открыл собственную винокурню недалеко от Киото, в долине Yamasaki, что в южной части острова Хонсю. Винокурня Yamasaki теперь входит в группу Suntory, которой принадлежат также шотландские винокурни Auchentoshan, Bowmore и Glen Garioch. Кроме этого, группа владеет ещё одной винокурней в Японии, Hakushu, известной тем, что на ней установлено 80 перегонных кубов.
     
Вначале японцы импортировали различные сорта шотландского виски и смешивали их с напитком местного производства, но в настоящее время это больше не делается. Японцы много работают над улучшением качества виски, и это им удается - напиток постепенно приобретает свой собственный характер, хотя некоторые считают, что производство и культура виски может принадлежать только англосаксонскому стилю.
     
В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.
     
Японский виски - самый близкий к шотландскому виски по стилю (естественно, и по технологии - японцы в Шотландии даже торф закупают!) из того, что делается в мире. Практически все местные купажированные бренды содержат определенный - больший или меньший - процент солодовых шотландских виски. Японским компаниям принадлежат многие крупные и уважаемые шотландские вискикурни: Tomatin, Bowmore, Ben Nevis и ряд других. Так что им даже не приходится его покупать - он им просто принадлежит, его лишь нужно переместить из Шотландии в Японию.
     
В Японии четыре крупных производителя виски и около 20 небольших, практически неизвестных за ее пределами. Примерное процентное соотношение среди них такое: около 70% всех виски в Японии производит Suntory, 15% - Nikka и примерно по 5% у Sanraku Ocean и Kirin-Seagram. Остальные 5% приходятся на 20 мелких компаний.