О напитках

Нет, пожалуй, в России человека, кто хоть раз не слышал название «шерри-бренди». Но очень мало тех, кто знает – что это такое. Не было у нас в стране даже аналога такого напитка, поэтому многие, основываясь на школьном курсе английского, переводили это название, как «вишневый коньяк».

На самом деле шерри-бренди ни к вишне, ни к коньяку отношения не имеет. Да и английское название его – тоже совершенно «боковое». Англичане переделали на свой манер испанское название напитка Brandy de Jerez (бренди из Хереса). Заодно уверив весь мир, что в их промозглом климате шерри-бренди — незаменимое средство для согрева и ясности мысли.

Так сложилось, что практически все знаменитые напитки были изобретены случайно. Это относится и к "Бренди де Херес" - испанскому крепкому алкогольному напитку, который англичане еще называют шерри-бренди.    

 

История. Реальная ли это история, или легенда - сейчас не знает точно никто. Но как говорят источники, один негоциант из Голландии, оставшийся неизвестным,  отказался от загрузки на корабль крупной партии вина из Андалузии.   Надо сказать, что это было не просто вино, а андалусийский винный дистиллят, поставки которого регулярно осуществлялись в Нидерланды, где его использовали в качестве основы для приготовления ликеров, бальзамов и настоек. Кстати, винные спирты в Испании до сих пор называют по стране, в которую они отправлялись, - holandas.

Итак, на руках у производителей осталась партия дистиллированного андалусийского спирта – который надо было куда-то перелить (проблемы с тарой были уже и тогда). И, слава Богу, нашлись пустые бочки из-под хереса. Спирт разлили в эти бочки, складировали на территории порта и забыли про их существование на несколько лет. Потом случайно наткнулись на запас - и уже подумывали: а не избавиться ли от "залежалого товара" простым, но верным способом — спустив все содержимое в море. Но кто-то из докеров хлебнул из одной из бочек. И оказалось, что содержимое оставленных на хранение бочек разительно отличается от того, что было в них поначалу. Забытый в хересных бочках крепкий винный спирт превратился в ароматный, мягкий алкогольный напиток — Brandy de Jerez, "Бренди из Хереса". Кстати, название "хересный бренди" — чисто российская придумка: естественно, никто ценнейший херес на спирт не перегоняет. Но вот прижилось...

К популяризации Brandy de Jerez приложили руку, естественно, англичане, уверив весь мир, что в их промозглом климате шерри-бренди — незаменимое средство для согрева и ясности мысли.  В частности этого мнения придерживался старик Шекспир и его герой Фальстаф. Шерри-бренди  в Великобритании по популярности превзошел даже любимый британцами коньяк — и уступает только виски.

Законы и правила. Открытие промышленного производства андалусийских бренди с выдержкой в хересных бочках датируется началом XIX века. В 50-60-е годы XIX столетия торговые дома стали его бутилировать.

Сегодня на хересный бренди приходится около 90 процентов производства всего бренди в Испании. Так же, как и производство коньяка и арманьяка во Франции, производство хересного бренди в Испании подчинено строгим правилам. Бренди выпускаются теми же домами, которые производят херес. Сделанный из тех же сортов винограда, что идут на производство хереса, бренди тоже выдерживается по системе «солера» - это когда спирт переливается из бочки в бочку, постепенно превращаясь в шерри-бренди.

Торговая марка Brandy de Jerez присваивается напитку, если их старение осуществлялось в традиционных бочках из-под выдержанного хереса на территории знаменитого  «хересного треугольника» — между городами Jerez de la Frontera -Puerto de Santa Maria -Sanlucar de Barrameda, в регионе исторического производства хересных вин на юге Испании. Однако виноград для производства хересного бренди выращивают не на территории "треугольника", а в расположенной рядом провинции Кастилии-Ла-Манче — дело в том, что  весь виноград из «треугольника» полностью идет на изготовление хереса, и на перегонку в спирт его просто не остается. Кстати, и перегоняют вино в спирт для хересного бренди тоже в Ла-Манче.

В зависимости от длительности бочковой выдержки хересный бренди может иметь следующие степени зрелости.
Solera — бренди, который прошел бочковую выдержку не менее шести месяцев. Обладает легкостью, яркостью, относительно бледный по цвету.
Solera Reserva - дистиллят, прошедший бочковое старение не менее чем 12 месяцев, более гармоничный по вкусу и ароматный по сравнению с предыдущим, темнее по цвету. Solera
Gran Reserva  — элита хересного бренди, с минимальной выдержкой спиртов в 36 месяцев. Как правило, установленный законом минимальный срок выдержки некоторыми производителями превышается и доходит до 10-15 лет. В результате получается напиток удивительной наполненности по аромату и вкусу: мягкий, бархатистый, сложный, с фруктовыми, кофейными, шоколадными, дубовыми тонами.

Технология. По классической технологии для бренди использовался только лучший белый сорт винограда Паломино. Но сейчас его хватает только для производства хересов и бренди категорий premium и de luxe. Марки хересных бренди с небольшим сроком выдержки имеют в основе не Паломино из Андалусии, а самый распространенный испанский белый сорт винограда Аирен из провинции Ла-Манча.

Кроме того, наравне с традиционным медным шарантским кубом (алькитарой — по-испански)  теперь применяются и дистилляционные аппараты непрерывного типа — колонны (колумны — в испанской транскрипции). Среди недостатков подобного метода дистилляции — отсутствие у таких спиртов индивидуальных ароматических и вкусовых качеств, присущих спиртам, полученным после дистилляции историческим способом — в аламбиках шарантского типа. Этот дорогостоящий метод применяется в основном для приготовления элитных бренди. Так что обычно для  бренди в Испании используют смесь спиртов, полученных и в аламбиках-алькитарах, и в колоннах-колумнах.

Еще одна очень важная особенность — для Brandy de Jerez  в алькитарах используется только однократная перегонка (в отличие, например от,  двукратной, которую применяют французы при производстве коньяков). Причем первый и последний отгоны дистиллята — так называемые "головы" и "хвосты" — не используют. Для бренди берут только "сердце"... 

Выдержка. Старение бренди чаще всего производится по традиционной технологии с использованием многоступенчатой системы solerа и criadera, когда молодые спирты проходят несколько стадий переливания, пока не достигнут нижнего ряда бочек, из которых производится окончательный розлив продукта в бутылки.

Разрешается опустошать каждый ряд бочек не более чем на 10-30 процентов от их содержимого, которое затем пополняется более молодым спиртом из верхнего ряда. Как правило, для старения хересного бренди применяют традиционные бочки емкостью 516 литров из американского дуба. Бочки из этого дуба имеют длительный срок эксплуатации — до 150 лет.  Срок службы бочек для выдержки спиртов для бренди небольшой. Например, бочки из-под хереса Oloroso, — не более 30 лет. Затем они могут быть использованы только в качестве тары. Но даже "отработанные", они моментально раскупаются производителями виски.

В начальной стадии выдержки используют «новые» дубовые бочки - в которых херес выдерживался не менее трех лет. А на заключительном этапе спирты переливают в более старые бочки, в которых вино выдерживалось 10-20 лет, для придания округлости и сбалансированности букета.

При изготовлении хересного бренди возможна и обычная бочковая выдержка, которая используется для производства миллезимного хересного вина, — когда от начала и до конца старение спирта осуществляется без перелива только в одной бочке (anada).

Третий разрешенный метод производства — "гибрид" второго (anada) и первого (solera). Окончательное содержание алкоголя в хересном бренди 36-45%.

"Соберано". Самым известным хересным бренди  по праву называют "Соберано", произведенный компанией "Gonzalez Byass". Сегодня эта компания пользуется всемирной славой, как производитель хересов и двух бренди, среди которых — "Соберано". Спирты, составляющие ассамбляж этого бренди, выдерживаются в бочках из-под хереса традиционным  методом "солера". Это обеспечивает спокойное, равномерное старение на протяжении всего времени и сохраняет его индивидуальный стиль уже около 100 лет.

Производят "Соберано" с выдержкой три, пять и восемь лет. Этот чудесный напиток обладает насыщенным цветом и изысканным ароматом, в котором дубовые нотки переплетаются с ароматом сухофруктов. Приятный, округлый и хорошо сбалансированный вкус с долгим и гармоничным послевкусием вызывает самые приятные эмоции. Кстати, испанский бренди вполне демократичен - он может употребляться не только в чистом виде, его добавляют в кофе или разбавляют тоником или колой.