Виски
По сей день неизвестно - где же изобрели виски. Ирландцы уверены, что это были первые католические монахи, которые пришли на «Зеленый остров» в XI веке. Шотландцы же уверены, что именно они сумели превратить простой самогон в благородный напиток, завоевавший мировую славу.
В общем, доподлинно известно лишь, что современное название напитка возникло вследствие языковых изменений более ранних вариантов гэльского (реликта кельтского языка, еще употребляющегося в немногих уголках Шотландии) – ooska – ooskie – usky – uisky.
Со времен Средневековья производством виски, как и других напитков, в Шотландии занимались монастыри. Аббатства, обычно расположенные возле источников с хорошей водой, постепенно стали центрами производства алкоголя. Правда, тогда он использовался больше как лекартво, нежели как напиток.
Но постепенно техника перегонки покинула стены монастырей. Проса и ячменя в Шотландии было достаточно, так что их хватало и на еду, и на алкоголь. Небогатые шотландские крестьяне вдруг открыли для себя прибыльное занятие, дававшее денег больше, чем животноводство и земледелие на скудных горных полях – производство виски.
Правда, никто дистиллят тогда не выдерживал – его пили сразу из аппарата. Надо сказать, что пьянство в Шотландии в эпоху Возрождения было уже практически поголовным. И, естественно, государство не могло пройти мимо такого источника доходов. Первый законодательный акт, ограничивающий производство виски, известен, как Эдинбургский декрет. Он был издан в 1506 году – и давал право гнать виски только парикмахерам и хирургам. Позже виски разрешали гнать только дворянам. Включилась в борьбу и церковь. В общем, битва с самогоноварением была, как и везде в мире, жесткой, беспощадной – и бессмысленной.
Убегая от сборщиков податей и прочих государственных служащих, призванных пресекать самогоноварение, шотландские крестьяне забирались в самые недоступные горные районы, где нашли чистейшие ручьи и родники, прекрасные торфяники – то есть то, без чего не было бы знаменитого шотландского виски.
Итак, виски делятся на «смешанные» – blend, которые получены купажированием разных спиртов разных урожаев и разной выдержки. И на чисто солодовые – malts. Виски, изготовленное из нескольких солодовых дистиллятов, называют purs malts. Самые же престижные - «односолодовые», изготовленные из солода одного урожая и перегнанные в один год – single malt.
Как делают виски?
Ячмень заливают водой и дают ему прорасти. Проросший ячмень – это солод, который сушат в торфяном дыму. На сорт виски влияют качество торфа и время сушки – чем медленнее горит торф, тем более «задымленным» получается виски. Затем солод перемалывается, заливается чистейшей водой из горных ручьев и родников, бедных известняками, но содеращих олигоэлементы (витамины, металлы и т.д.). Полученный «затор» бродит, а потом перегоняется – в среднем, два раза.
Важную роль играет место расположения винокурни - йодовый привкус «островного» виски сильно отличается от ароматного, с цветочными оттенками, «горного».
Очень заметно качество воды, торфа и расположения винокурни влияет на виски категории single malt. На бутылках с таким виски часто пишется, откуда оно.
В частности, при выборе хорошего виски, стоит посмотреть надпись на этикетку. Надпись Speyside говорит, что виски произведено в регионе реки Спей на севере Шотландии, где производятся наиболее известные сорта солодовых виски из горных районов. Регион Highlands – район горных винокурен. В частности, здесь, в городе Балблэйре, в графстве Росс, применяют одну из очень специфических разновидностей торфа, который придает местному виски, единственному в своем роде, пряный аромат. «Островной» виски производится в основном на острове Айлей, крупнейшим в Шотландии. В регионе Lowlands производят «равнинное» виски, не такое крепкое как горное, но более ароматное.
Виски по вкусу и аромату делятся на: «Тяжелые» или «плотные», «Сбалансированные» «Светлые» или «легкие» - в зависимости от времени дымовой сушки солода.
Особый аромат виски придает выдержка в бочках из-под хереса, которые закупаются в Испании, или из-под портвейна, который, соответственно, закупаются в Португалии. Справедливости ради надо сказать, что сначала делалось это не специально – просто прижимистые шотландцы искали бочки подешевле, «секонд хенд»…
Запомните - подлинность шотландского виски гарантирует лишь надпись на этикетке – «bottled in Scotland».
И теперь – о главном. Как пить виски?
Англичане (и шотландцы тоже) считают, что виски обязательно разбавлять - причем только чистой водой. Без газа. Ни в коем случае не сыпать лед в стакан (как это делают американцы), и не смешивать виски с всяческими пепси или колой, как это иногда делают у нас. Только вода!
На вопрос - Почему? - есть один ответ. Потому что 10-20 граммов воды на стакан не снижают градусность виски. А "раскрывают его вкус и аромат. Тогда уходят сивушные тона, и появляются тона шоколада - особенно у выдержанных сортов...
Сколько лить воды? Только по вкусу!
Михаил Смирнов.
Дополнительная информация: html
