О напитках

Ереванский коньячный завод

Когда купец первой гильдии Нерсес Таирян в  1887 году решил поставить на своем винно-водочном заводе два перегонных  аппарата шарантского типа и заложить на выдержку первые коньячные спирты, он даже не подозревал, что совершает шаг поистине исторического значения. И что в 2000 году концерн  «Перно-Рикар» будет успешно торговать армянским коньяком во Франции, на родине этого напитка. 
     
Ереванский коньячный завод уже давно стал таким же символом  Армении, как гора Арарат - тем более,что коньяки знаменитой торговой марки “Арарат” производятся именно на ЕКЗ. Самое крупное предприятие страны, Ереванский коньячный в течение многих лет сохраняет свои позиции, как флагмана коньячной отрасли. И для этого есть объективные причины.

Во-первых, ЕКЗ сегодня обладает самыми большими запасами коньячных спиртов - в его подвалах хранится более 15 миллионов литров спиртов разной  выдержки, причем есть и заложенные еще в XIX веке. Чтобы представлять себе этот объем более наглядно: такого количества спиртов хватит, чтобы, не пополняя запасов, производить коньяки в течение 30 лет.

Вторая важнейшая составляющая успеха ЕКЗ - огромный опыт работников завода, их высокое мастерство, неукоснительное  следование традициям производства армянского коньяка. В течение 114 лет армянские мастера, начиная со знаменитого Мушинянца, создавшего в 1902 году “Финь-Шампань Отборный”, коньяк, получивший первый международный Гран-При,  из поколения в поколение  передавали свои  знания, свой опыт ученикам, что называется, из рук в руки. Именно эта преемственность поколений и создала настоящее явление мирового виноделия  под названием “армянский коньяк”. Так что мастера ЕКЗ в своей работе опираются на опыт и традиции, накопленные за многие десятилетия.         

История Ереванского коньячного завода - это история развития всей  коньячной отрасли в Армении. «Предком» ЕКЗ считается завод Нерсеса Таиряна, на котором был произведен первый армянский коньяк. В 1899 году этот завод у Таиряна купил Н. Л. Шустов. Он расширил завод, строил вспомогательные цехи и новые хранилища для выдержки коньячного спирта. На заводе было установлено 12 перегонных аппаратов шарантского типа, здесь даже была собственная электростанция. Именно тогда, в начале ХХ века слава армянских коньяков стала не только  всероссийской, но и пересекла границы империи. На международных выставках коньяки из Армении завоевывали медали и Гран-При, а компания Шустова удостоилась звания “Поставщика Двора Его Императорского Величества”, что считалось тогда знаком высшего качества продукции. Как говорят специалисты, именно Шустов смог достойно разнообразить производство и придать необходимый импульс для дальнейшего развития как для самого завода, так и для всего армянского производства коньяков в целом. Третий этап в судьбе ЕКЗ начался в 1922 году - после национализации всех винно-коньячных заводов им создания треста “Арарат”.
     
Именно тогда начинается бурное развитие коньячного производства в республике, и коньячный завод товарищества “Н. Л. Шустов с сыновьями” переименовывается в “Ереванский коньячный  завод” и  становится головным предприятием треста. А в 1953 году сдается в эксплуатацию новый комплекс Ереванского коньячного завода. ЕКЗ приобретает свой современный облик. По тем временам это было самое современное предприятие в стране - на 7 гектарах территории были построены  большие цехи, лаборатории и хранилища для выдержки спиртов создавали все условия для производства качественных коньяков в больших объемах.
В 1998 году Ереванский коньячный завод вошел в структуру французской группы “Перно-Рикар” - международной корпорации, являющейся крупнейшим производителем вин и спиртных напитков в Европе и третьим в мире.

Стоит отметить, что каждый этап в истории Ереванского коньячного завода придавал ему серьезный импульс в развитии и положительно сказывался на качестве его коньяков. За свои уникальные качества армянские коньяки производства ЕКЗ  на международных выставках, конкурсах и дегустациях были удостоены 7 высших наград Гран-При, 108 золотых, 48 серебряных и 8 бронзовых медалей. Росло качество коньяков - но рос и сам завод. Однако наступило время - и ЗАО “Ереванский коньячный завод” стало испытывать трудности. Развалился трест, а значит, система снабжения спиртами и сбыта. Оборудование устаревало и изнашивалось, здания обветшали. Поэтому, когда на ЕКЗ пришли французы, они сразу вложили серьезные средства в обновление  оборудования, ремонт зданий и организацию производства. Причем в обновление кардинальное.
     
Изменения коснулись практически всей технологической цепочки - от сбора винограда до розлива коньяка  и системы продаж. Лишь в одно не вмешиваются специалисты из “Перно-Рикар”: в традиционную технологию, в купажи, созданные армянскими мастерами и принесшие славу Ереванскому коньячному заводу - и всей Армении. Французы, сохраняя уникальную индивидуальность армянских коньяков, стреимились добиться того, чтобы он по всем статьям соответствовал международным стандартам.

Была решена и еще одна давняя проблема - проблема слова “коньяк”. На государственном уровне было подписано трехстороннее соглашение президентов Армении, Франции и России о том, что Ереванский коньячный завод в пределах СНГ имеет право называть свою продукцию “Армянский коньяк” в русской транскрипции. При выходе на страны Дальнего зарубежья продукция ЕКЗ должна представляться как “Армениан бренди” в английской транскрипции.

У настоящего коньяка два равноправных "родителя":  виноградный спирт и дубовая бочка. Но в значительной мере именно от бочки  зависит, какие аромат, вкус и цвет приобретет прозрачный дистиллят, и станет ли он тем благородным напитком, который пользуется заслуженной славой.
Поэтому открытие собственного производства бочек на Ереванском коньячном заводе, при всей внешней обыденности, стало для предприятия большим  событием. Причем не только стратегически важным для самой компании, но и во многом определяющим будущее армянских коньяков.
      
Перед пришедшими на Ереванский коньячный завод сотрудниками компании "Перно Рикар"  стояла сложная задача — сохранив уникальность армянского коньяка, поставить его производство на качественно новую, европейскую основу. Тогда, три года назад, будущее завода было достаточно туманным. ЕКЗ оставался лидером коньячного производства: в подвалах были большие запасы спиртов, в цехах работали прекрасные специалисты. Но из-за экономических и социальных  сложностей в Армении уже развалилась система снабжения сырьем,  оборудование устарело, а средств на реконструкцию не было. Одним из первых мероприятий стала  полная инвентаризация всех спиртов и бочек. Все бочки помечены специальными штрих-кодами, в которых содержится информация о том, какой спирт содержится, сколько его. А также сколько лет самой бочке и в каком она состоянии.  Проведя это обследование, специалисты поняли, что наибольших вложений средств и труда потребует именно улучшение парка бочек для выдержки спиртов. Причем это — ключевая проблема, без решения которой становились бессмысленны другие организационные мероприятия.

... Это только звучит просто — "улучшение парка бочек". На самом же деле на Ереванском коньячном заводе требовали замены более 40 тысяч бочек. К концу 90-х годов средний  возраст парка достигал 70 лет. На заводе были вынуждены  использовать бочки, еще привезенные по репарациям, как трофеи, после Великой Отечественной войны — латаные-перелатаные, не по одному разу ремонтированные. Купленные позже вразнобой чехославацкие,  французские, кипрские, немецкие находились в таком же плачевном состоянии. И только уж совсем непригодные для ремонта, возрастом гораздо старше 70 лет, разбирались на топливо. Но их нечем было заменить. Все это медленно, но верно вело к тому, что скоро спирты просто не в чем было бы выдерживать...   

Необходимо было срочно менять практически весь парк бочек. Однако покупать готовые было слишком дорого — новая бочка стоит не менее 500 долларов и общие траты составили бы минимум 20 миллионов долларов.  Но эта сумма была совершенно невозможной для компании — даже если бы срок платежей был "растянут". Во-вторых, в условиях работающего предприятия единовременно заменить все бочки невозможно. И в-третьих, технология выдержки коньячных спиртов предусматривает широкое использование старых бочек.

Для начала для ЕКЗ было закуплено 3000 использованных коньячных бочек во Франции, чтобы заменить совсем уж разваливающиеся. Они "приезжали" в разобранном виде в ящиках и собирались бондарями на месте, в цехе выдержки. Всего за два месяца были разобраны старые бочки и собраны привезенные — при этом цех работал в нормальном режиме. Часть проблемы была решена.

Но оставался главный, ключевой вопрос — создание условий, при которых списание старых и ввод новых бочек было ритмичным, плановым мероприятием. Можно было покупать бочки за границей, но это было бы слишком дорого. Именно высокая стоимость "покупных" бочек и привела руководителей ЕКЗ к идее самим делать их в Армении.
Создание производства очень непростое дело. А тем более — столь специфического. Первой задачей стал выбор технологии. Одна, которой широко пользовались в советские времена, предусматривает распиливание поленьев на бочковые клепки. Вторая, французская — раскалывание. Первая более дешевая и быстрая. Но по второй технологии, при раскалывании, не перерезаются волокна дерева. А это резко снижает объем испарения спирта из бочки при выдержке — ту самую знаменитую "долю ангелов", которая безвозвратно теряется. Из французской бочки испаряется в год около 4 процентов. Из "пиленной" бочки — гораздо больше. А если учесть, что на выдержке в ЕКЗ содержится более 5 миллионов литров спиртов, то каждый процент превращается в очень ощутимые убытки. Поэтому после долгого обсуждения была выбрана французская технология. Был подписан контракт с французской компанией из региона Коньяк, у которой закуплено оборудование для изготовления бочек, соответствующих международным стандартам.

Второй вопрос касался обеспечения сырьем. Были проработано много вариантов, включая даже поставки  дуба из Франции. Рассматривалась возможность поставок и из России, в частности, из Адыгеи, где дуб по качеству не уступает французскому. Однако специалисты компании решили, что армянский коньяк должен не только производиться из армянского винограда, но и выдерживаться в бочках именно из армянского дуба.  переговоры с правительством Армении. Хотя дубовых рощ в  стране немного, правительство Армении пошло на то, чтобы заключить с ЕКЗ  контракт на пятнадцать лет. Но в  контракте особо оговорено, что за каждый срубленный дуб Ереванский коньячный завод должен высадить минимум два саженца. Все поставки дуба ведутся через местную армянскую государственную компанию "Армлес", которая обязалась предоставлять не менее 2 тыс. кубометров дуба в год. Большая часть сырья идет из Армении, меньшая — из Карабаха.  

Требования к дереву, которое пойдет на изготовление бочек, достаточно жесткие. Возраст древесины должен быть не менее 70 лет. С момента рубки дерева до момента производства бочки проходит срок около 2-х лет. Только для того, чтобы дерево было пригодно для изготовления бочки, оно должно сохнуть в течение года.
Из пяти с половиной кубометров бревен получается всего один кубический метр готовой клепки. Дело в том, что у древесины отбирается только средняя часть — сердцевина и внешний слой ствола (около 40 процентов массива) не используется.  Из одного кубического метра готовой клепки получается около12 бочек.  

Производство открыто в Армавире (есть в Армении город с таким названием). Работают местные кадры, прошедшие специальную подготовку. При помощи специального пресса напиленные дубовые чурбаки раскалывают на сегменты — это делается  для того, чтобы структура древесины не нарушалась по всей длине и после того, как бочку соберут, не было течи. Из сегментов отстругивают заготовку бочковой клепки прямоугольного сечения. Их отправляют в Эгеван, где складируют и сушат в течение одного года естественной сушкой. После этого клепка может быть пущена в дальнейшее производство. Из высохших заготовок изготовляют готовые клепки для бочек и днищ — и отправляют в Ереван.

Первые  бочки, сделанные в январе 2002 года, получились высококачественными. Программа по бочкам включает в себя не только изготовление новых, но и ремонт старых. В год к 2000 новым бочкам прибавляется еще около 2500 отремонтированных. Это очень много — бочку починить, "привести в чувство" сложнее, чем сделать новую. Надо ее полностью разобрать. Толщина бочковой клепки составляет не менее трех сантиметров, и с него надо снять слой, который практически уничтожен спиртом. Кроме того, нужно заменить отдельные  клепки.  

После открытия собственного производства бочек у Ереванского коньячного завода были "развязаны руки" для дальнейших шагов по модернизации производства. Параллельно шло определение наилучших сортов армянского винограда. В принципе, для производства коньяка можно использовать почти все сорта винограда, которые растут в этой стране. Но специалисты выбрали пять разновидностей — четыре белого и одну красного. Были заменены прессы, которые теперь не перемалывают гребни и семена, ввели в производство стальные емкости с  охлаждающей водяной системой, чтобы поддерживать оптимальную температуру брожения сусла.

Третий, безусловно важный шаг — дистилляция. В Армении по стандартам можно использовать, как одноразовую, так и двойную дистилляцию. На заводе было принято решение применять только двойную дистилляцию, которая придает гораздо больше мягкости спиртам. Это сделано для того, чтобы сохранить тот аромат, который присущ винограду Армении, но при этом максимально смягчить вкус спиртов и коньяк в целом. Кроме того на ЕКЗ введена обработка коньяка холодом после купажа и вторая фильтрация — для того, чтобы быть уверенным, что все осадки в коньяке убраны. Последним шагом стало совершенствование розлива коньяка в бутылки. Теперь каждую бутылку предварительно промывают коньячным спиртом, а перед самим разливом еще и ополаскивают тем коньяком, который будет в него разлит — чтобы в бутылке не примешалось никакого постороннего запаха.   В прошлом году возобновлено производство таких известных сортов коньяков, как "Юбилейный" и "Армения". Созданы новые виды продукции, например, коньяк "Хайк" трехлетней выдержки, специально изготовленный для того, чтобы смешивать в коктейлях, несколько 10-летних. Нет проблем и с увеличением объема выпуска коньяков.

... Кстати, не забыли специалисты "Перно Рикар" и о защите своих коньяков. У настоящего коньяка, произведенного на ЕКЗ, есть три признака аутентичности. Первый — на донышке бутылки крупная рельефная надпись "Арарат", сделанная латинскими буквами. Второй — голографическая полоска на прозрачном колпачке, на которой помещен логотип завода и надпись "Арарат". Когда бутылка вскрывается, то ленточка, встроенная в фактуру колпачка, повреждается и второй раз ее использовать нельзя. Третий признак —  первые три буквы названия коньяка и дата розлива, сделанные методом лазерного спекания краски на стекле бутылки. Эта метка не стирается, но увидеть ее можно, только если смотреть бутылку на свет. Если все три метки есть — значит, это настоящий знаменитый армянский коньяк.