17.02.2013
Хорошему питанию расстояния не помеха
Организация питания сотрудников – одна из основных составляющих социального пакета на многих предприятиях. Независимо от формы собственности и региональной структуры, крупный и средний бизнес постепенно привыкает к аутсорсингу в этой сфере. О том, как организуется питание в компаниях с разветвленной региональной структурой, об особенностях работы с силовыми структурами и региональных кулинарных предпочтениях мы поговорили с Сергеем Кузнецовым, генеральным директором «Диннерком» и руководителем направления «RBE Питание».
Группа RBE – многопрофильный холдинг, действующий в сфере профессиональных услуг с 2004 года на всей территории РФ. Группа RBE оказывает услуги в области поставок продуктов питания и кейтеринга, клинига и чистки, эксплуатации технических объектов, реализует проекты в сфере строительства и недвижимости.
RBE последовательно следует принципам социальной ответственности, полностью выплачивая все налоговые отчисления предусмотренные законодательством РФ, поддерживая различные социальные инициативы в рамках частно-государственного партнерства.
Сергей Кузнецов
Родился в Москве. Окончил Академию народного хозяйства при правительстве РФ.
Сергей работает в сфере общественного питания с 2001 года. Он создавал с нуля сети предприятий корпоративного питания в компаниях «Росинтер», OMC. Принимал участие в качестве консультанта в проектировании различных предприятий питания, в том числе для таких крупных компаний как Volkswagen. Сергей является экспертом-аудитором системы менеджмента качества ISO9001. Изучал опыт Европейских кейтеринговых компаний в Германии, Словении, Финляндии, Италии, Англии. Автор публикаций в профессиональных изданиях, участник/докладчик профессиональных конференций.
- Сергей, расскажите, чем занимается направление «Питание» группы RBE?
- Мы организуем питание в бизнес-центрах, офисах, на заводах, на удаленных объектах, таких как буровые, угольные шахты и тому подобное. Есть выездной кейтеринг, как корпоративного, так и высокого ресторанного уровня. Кроме того у нас своя сеть ресторанов «Телега», которая представлена на фуд-кортах в Москве, ресторан Globo на Новом Арбате, сейчас запускаем сеть аутентичных английских пабов.
Группа RBE представлена во всех округах Российской Федерации — во всех крупных городах-миллионниках. Наша корпоративная структура устроена таким образом, чтобы мы могли получить максимальную синергию от унификации административных расходов. Понятно, что если компания оказывает постоянную услугу в каком-то регионе, ей нужно иметь там офис. Мы делаем офисы сразу для нескольких направлений – информационные технологии, клининг, питание. Получается такой синергетический эффект. Скажем, не все региональные офисы занимаются организацией питания, но при необходимости – если в том регионе, где у нас уже есть база, появляется клиент на услугу питания, этот уже существующий региональный офис подключается к обслуживанию клиента по данному направлению. Конечно, у нас также есть отработанная проектная схема на случай, строительства нового регионального офиса.
- Трудно ли создать региональный офис?
- Все крупные компании, в том числе и региональные, имеют представительства или какие-то офисы в Москве. Соответственно первичные переговоры практические всегда проходят в столице. После того, как мы договариваемся о возможном сотрудничестве, наш специалист выезжает в регион — осматривает объекты потенциального заказчика, и мы делаем некое коммерческое предложение для него. После того, как договор подписан, открывается офис в регионе. Далее мы начинаем развивать этот регион силами, как центрального — московского офиса, так и силами региональных объединений.
- Сергей, сложно ли в регионах найти специалистов, которые были бы лучше московских шеф-поваров?
- Как говорил классик, Россия велика на таланты. Вопрос их отбора и принятия на работу. У нас есть система обучения для таких специалистов, — если мы запускаем какой-то конкретный проектом, в регионы выезжает так называемая «команда запуска», которая ставит работу по нашим стандартам, плюс занимается обучением персонала. Мы всегда стараемся привлекать местных специалистов, потому что это, как правило, оправдано. Они и регион знают лучше, и связи у них есть, им легче, чем нам из Москвы, договариваться на месте.
- Ваша компания, одна из немногих в стране, может похвастаться фабрикой-кухней. Расскажите, что это такое?
- Мы очень крупная компания, которая хочет заниматься этим бизнесом долго и успешно, поэтому инвестируем большие деньги в свою деятельность. У нас и в регионах, и в Москве есть фабрики-кухни, созданные в помощь организации питания доставочного типа, они работают практически круглосуточно. На них мы заранее обрабатываем овощи, приготавливаем мясные полуфабрикаты — на предприятиях питания уже не нужно все делать с нуля, достаточно продукты обжарить и все. Также у нас много клиентов, которым нужно привозить уже готовую горячую еду. Она тоже производится на фабрике-кухне. Например, в каком-нибудь уральском городе, на территории крупного завода может работать от трех до 50-ти столовых. Держать там персонал и закупать огромное количество оборудования на 50 столовых нерентабельно в сегодняшних условиях. Нам выгоднее в этом городе построить фабрику-кухню, на которой все будет централизованно готовиться, а затем развозиться по столовым.
- А есть отличие между региональными проверяющими госорганами и московскими?
- Наши внутренние корпоративные стандарты очень жесткие и превосходят требования Роспотребнадзора. И часто региональные проверяющие даже бывают приятно удивлены, изучив наши внутренние стандарты и увидев то, на каком оборудовании мы работаем.
- Если взять меню в стандартной столовой какого-нибудь московского завода и сравнить его с меню в регионе, где оно разнообразнее – только в Москве, а, скажем, во Владивостоке оно скромнее?
- В регионах как раз меню может быть разнообразнее, потому что в столице многие продукты, к сожалению, не присутствуют. Например, в Красноярске, Новокузнецке, Кемеровской области распространен такой замечательный продукт, как папоротник. Соленый папоротник – изумительная вещь, из него можно сделать множество блюд, он мне самому очень нравится, но его нет в Москве. Конечно, сейчас логистика поставщиков такая, что любой продукт можно доставить, но это уже вопрос ценообразования. Меню на заводах Москвы и регионов сравнивать некорректно, потому что все зависит от пожеланий заказчика. Едины во всей стране только внутренние стандарты санитарии, сервиса и корпоративной отчетности. А все остальное по требованию клиента.
- Какие работодатели более щедрые – московские или региональные?
- Не те и не другие. Более правильно к процессу организации питания сотрудников подходят западные компании. На Западе работодатель по закону обязан кормить работников. Иностранные компании, приходя в Россию, считают своим долгом организовать питание для сотрудников, несмотря на то, что у нас такой закон отсутствует. Они тщательно подходят к процессу — смотрят на составляющие меню, на его калорийность. Наши компании в большей массе хотят сэкономить на том, ведь по российскому законодательству работодатель обязан предоставить только место для принятия пищи.
- Говорят, у вас скоро появится некая специальная передвижная станция, которая как скатерть самобранка может кормить людей где угодно?
- У нас действительно есть в ближайших планах запуск проекта работе передвижных кухонь иностранного производства. Эти станции – полностью автономные профессиональные кухни с оборудованием, построенные по всем нормам, со своим водоснабжением, генератором. Их можно будет привезти в любую точку, смонтировать, присоединить множество модулей и заниматься приготовлением самых разных блюд.
- Если говорить про кормление с выездом, как сейчас вдали от офиса происходит организация питания?
- У нас есть специальное оборудование, термоконтейнеры, которое позволяет пище до нескольких часов сохранять нужную температуру. Мы организовали питание даже на учениях Российской армии, которые проводились в чистом поле. Так что в этом плане у нас большой опыт.
Наша компания кормила части российской армии как у нас в стране, так и в сопредельных государствах. Для этого проекта мы создали разветвленную региональную сеть, крупнейшую в России. Ни одна из современных структур по организации питания, кроме, наверное, одной, не имеет такой разветвленной сети, не может управлять такой структурой. Контракт с Министерством обороны дал нам возможность вырасти не только в объеме продаж и получения прибыли, а вырасти внутренне в корпоративном плане, в организации и управлении нашей компанией в целом. Полученный нами опыт, как компанией, он бесценен.
- Когда подобные заказчики выходят на тендер что для них важно в первую очередь?
- На сегодняшний момент действует 94 Федеральный закон, который обязывает все госструктуры проводить подобного рода тендеры через электронные площадки. Про этот закон, про его плюсы и минусы не писал только ленивый. Победить в таком тендере может только та компания, которая даст меньшую цену, критерии по качеству, конечно, прописаны, вопрос в банальных электронных торгах. Сегодня мы с успехом участвуем подобных тендерах, так как уже имеем разветвленную региональную сеть, четко выстроенную логистику, благодаря чему наши внутренние затраты снижены до минимума и мы можем предложить одну из самых низких конечных цен.
- Когда этот проект только запускался, наверняка были проблемы?
- Трудности в переводе на аутсорсинг есть всегда. Неважно, государственная это структура или коммерческая. У многих предприятий, наших партнеров до сих пор остались собственные комбинаты питания, в которых работают штатные повара. К сожалению, очень тяжело переучить людей, которые всю жизнь привыкли работать по определенному сценарию. Это единственная проблема – самая сложная – с переводом персонала на аутсорсинг. Люди не хотят воспринимать современные тенденции и стандарты работы. Я сейчас грубо скажу: если повар в советской столовой привык разводить сметану, чтобы она была жиже, и можно было взять «излишек» домой, накормить детей, то ему сейчас не объяснишь, почему нужно сметану тому самому солдату подавать на стол в том виде, в каком она пришла. К сожалению, советский общепит, при всех его плюсах в плане качества, этим грешил. При том дефиците продуктов, который был в Советском Союзе, сотрудник общепита считался обеспеченным, потому что мог продукты принести домой. Понятное дело, что он их не покупал, а воровал.
- Как выглядит структура организации питания для силовых структур и как для гражданских?
- Мы не делим наше коммерческое направление по организации управления на армейское и гражданское. Есть центральный офис, есть региональные подразделения, директора этих подразделений, которые подчиняются Москве. У этих региональных директоров есть заместители по кейтерингу, клинингу, эксплуатации. Если сеть в регионе разветвленная, есть территориальные менеджеры, которые отвечают за конкретные предприятия или воинские части. На каждом предприятии или в части локально есть непосредственный управляющий или начальник столовой. Плюс происходят регулярные проверки из центрального офиса, соблюдение стандартов, есть контрольно-ревизионное управление, которое регулярно выезжает и проверяет все на месте. Главное для нас — соблюдение стандартов, норм закладок, если мы говорим про армию.
- А со стороны армейского заказчика кто осуществляет контакт с вами и контролирует?
- Если мы говорим про армию, то на месте – это командир части. Он, как и любой директор завода, кровно заинтересован, чтобы его солдат кормили вкусно и качественно. Соответственно мы отчитываемся за свою работу либо перед командиром части, либо перед директором предприятия.
- Какие планы у вашей компании на ближайшее будущее?
- Группа RBE развивает направление корпоративного питания с 2010 года и на данный момент мы достигли определенного успеха, отладив бизнес-модель и усовершенствовав логистические процессы. Сейчас у нас идет процесс интеграции с компанией «Диннерком», существующей уже больше 7 лет – она вошла в состав направления RBE «Питание» в октябре 2012 года. Сейчас под брендом «Диннерком» функционируют 11 объектов в Москве и Московской области и один в Петербурге. Все они ежедневно обслуживают более 5 тысяч гостей. Мы видим большой синергетический эффект от этого слияния и намерены его развивать. В течение 2013 года мы проведем масштабирование концепции «Диннерком» с тем, чтобы интегрировать ее в нашу бизнес-модель и расширить ее географический охват. И естественно, у нас большие планы по развитию других направлений деятельности RBE – ресторанного, клинингового, информационных технологий. Будем информировать вас о развитии компании.
Источник:http://admdir.ru/
Автор: