29.04.2010
Споры о пиве
На прошлой неделе в первом чтении был принят техрегламент на пивоваренную продукцию. Законопроект в сегодняшнем виде сильно не удовлетворяет производителей солода. Солодовенные компании, аграрии и селекционеры объединили свои усилия для внесения в техрегламент поправок, которые гарантировали бы наличие в пиве солода.
Проект техрегламента на пивоваренную продукцию готовят ко второму чтению. От участников солодовенной промышленности в аграрный комитет Госдумы уже поступили три поправки. По словам генерального директора "Русского солода" Людмилы Жарковой, сначала их было около 20, но потом решили оставить главное. Больным вопросом оказалось само определение пива.
В тексте проекта техрегламента пиво определяется как "пенистый напиток из пивоваренного солода, хмеля и продуктов, полученных в результате переработки пивоваренного хмеля, питьевой воды, с применением или без применения зерна злаковых культур и продуктов их переработки.
Кроме того, согласно определению в состав пива входят сахаросодержащие продукты, полученные в результате брожения пивного сусла и содержащие образовавшийся в процессе этого брожения этиловый спирт (без добавления этилового спирта)".
Вред и польза
В Союзе российских пивоваров обращают внимание - в самом документе закреплен тот факт, что без солода в пивоваренном производстве обойтись невозможно.
Получается, что солодовенным компаниям не о чем волноваться. Но сами производители солода считают, что данная формулировка позволит свести на нет использование данного продукта при пивоварении и тем самым снизить себестоимость производства. "Принятие техрегламента в сегодняшнем виде - сильный удар по российскому производителю пивоваренного ячменя и пивоваренного солода", - считает Людмила Жаркова.
Не одобряют терминологию и некоторые пивовары. По мнению гендиректора московского пивобезалкогольного комбината "Очаково" Владимира Антонова, данная редакция закона содержит много спорных моментов и неточностей, которые предоставляют много возможностей для спекуляций. Например, заново определяя понятие пива, закон ничего не говорит о процентном соотношении солода и "зернопродуктов". "Получается, что напиток, сваренный на одном зернышке пивоваренного солода - уже пиво", - отмечает Владимир Антонов.
Уже сейчас некоторые производители в России применяют до 80% несоложеных материалов. Оставшиеся 20% солода не содержат необходимого количества растительных ферментов, достаточных для осахаривания крахмала в несоложеных материалах. "Поэтому таким производителям приходится искусственно добавлять ферменты, чтобы создать видимость качественного напитка, - объясняет гендиректор "Очакова". - Если эта тенденция будет закреплена на законодательном уровне, то в скором времени пиво можно будет производить без применения солода". Причем поставщики ферментных препаратов недавно презентовали технологию приготовления пива со 100% заменой солода на несоложеные материалы с использованием "ферментного коктейля". В "Русском солоде" считают, что это нанесет большой ущерб здоровью любителя пива. "Многие из ферментных добавок термостабильны и переходят в готовый продукт, не теряя своей активности, - объясняет Людмила Жаркова. - Они токсичны для человека. Более того, напиток, приготовленный без солода или с большим процентом его замены, имеет совершенно иной вкус - нетипичный для классического пива".
В Союзе пивоваров с такими утверждениями не согласны - использование несоложеных материалов в процессе производства пива, по их мнению, не ухудшает вкусоароматических характеристик напитка. Они ссылаются на положение, которое долгие годы было закреплено в ГОСТах, спецификациях и рецептурах, применяемых в пивоваренной промышленности. "С несоложеным сырьем во всем мире варились и варятся лучшие сорта пива, - рассказывают в пресс-службе Союза российских пивоваров. - Добавленная в допустимых объемах несоложенка положительно влияет на коллоидную и ароматическую стойкость пива, не изменяя его вкус. Исторически сложилось так, что для пивоварения в разных точках мира применялось разное сырье, естественное для данного региона".
Например, в Германии для этого традиционно используют пшеницу и рожь ("Пауланер", "Францисканер", "Эрдингер", "Берлинер Вайссе"), в Бельгии ягоды ("БельВью", "МортСубит", "Тиммерманс"), в США и Мексике - кукурузу ("Бад", "Корона экстра"), в Британии - овес ("Сэмюжь Смит"), в Японии - рис ("Асахи"), в Африке - сорго.
"Закрепить процент использования несоложеного сырья - значит ограничить палитру рецептур пива, ограничить право потребителя на разнообразные сортов", - считают в союзе. Но на вышедших из союза заводах убеждены, что для придания вкусу напитка "оригинальных" оттенков достаточно применения 20% несоложеных материалов. Эту долю нужно сделать максимально допустимой. Кроме того, на этикетке необходимо указывать сварено ли пиво по высокоплотной технологии (это когда на финише добавляют воду и "разводят" до нужной концентрации), а также содержание в процентах несоложеных материалов. Пусть потребитель сам решает, какое пиво он хочет пить.
На все 100%
Солодовики требуют 100% использования солода. "При производстве пива несоложеными материалами можно заменять до 20% солода без добавления ферментных препаратов, - рассказывает Людмила Жаркова. - Если солод очень хороший, его ферментной силы достаточно, чтобы переработать субстрат самого солода и несоложеного сырья". Но дело в том, что сегодня не существует методики для определения процентного содержания солода и несоложеных материалов в готовом продукте. Так что контролировать соотношение не удастся.
Причем дефицита солода как раз нет. Фермеры выращивают высококачественный пивоваренный ячмень и обеспечивают всю солодовенную отрасль России. Если заводы будут работать на 20-30% мощности, зерно просто не будет востребовано. Уже в этом году сельхозпроизводители сократили посевные площади под пивоваренный ячмень.
В Союзе российских пивоваров видят проблему надуманной.
"Законодательное закрепление доли солода в пиве имеет сугубо экономические причины и не имеет никакого отношения ни к вопросу качества пива, ни к потребителю, - отмечают в союзе. - Закрепить долю солода предлагают производители солода, чтобы обезопасить свой бизнес. На самом деле в России крупные пивоваренные компании имеют собственные солодовенные предприятия, причем одни из самых современных в Европе. И отказываться от использования солода в производстве, естественно, никто не будет".
Использование несоложеного сырья в производстве пива, по мнению союза, не наносит ущерба работе отечественного агропромышленного комплекса. "Даже если гипотетически предположить странную ситуацию (которая в первую очередь противоречит бизнес-интересам самих пивоваров, вложившихся в строительство собственных солодовен), что пивовары откажутся от солода, отечественный агропромышленный комплекс все равно не пострадает, поскольку все ключевые виды сырья в пивоварении - солод, несоложеное зерно, сироп - в итоге производятся из злаковых культур", - объясняют в союзе.
Использование же солода в меньших объемах позволит значительно удешевить производство пива. "Если при пивоварении используется только 50% солода, прибыль компаний увеличивается на 65%, - рассказывает Людмила Жаркова. - Сегодня солод стоит 9-10 тыс. рублей за тонну, а тонна несоложеного ячменя всего 1,5-2 тысячи рублей".
Владимир Антонов из "Очакова" подтверждает, что беспокойство производителей солода обосновано - если закон будет принят, то многие производители существенно сократят количество используемого солода с целью сократить расходы. "Здесь простая экономика: солод стоит 7 рублей, а зерно 3 рубля, - отмечает пивовар. - Считайте сами, что выгоднее использовать? А пострадает в итоге потребитель".
Руководитель Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя Вадим Дробиз понимает желание пивоваров принять регламент в нынешнем виде. Акциз на пиво подняли в 3 раза (с 1,5 руб. до 4,5 руб. в бутылке). Цена выросла. Далее эксперт видит такое развитие событий: пиво признают алкоголем; надо будет переоснащать производство (под банки 0,33 л); покупать лицензии. Продажи пива сократятся - его уберут из киосков и запретят распивать его на улице. "Накладные расходы будут расти, а объемы производства - сокращаться, - отмечает эксперт ЦИФРРА. - Я думаю, что если в этом году все перечисленные антиалкогольные меры примут, то в 2011 году потребление пива упадет до 60 л на душу с 81 л в 2007 г. "Убытки" надо компенсировать ростом прибыли с каждой единицы продукта. И выход один - снижение себестоимости сырья". Это как раз и позволяет сделать новый техрегламент.
По материалам "Финансовые Известия".
Дополнительная информация: html