20.10.2015
Искусство дегустации: правила пивных сомелье
Ценители пива утверждают, что дегустация пенного напитка – это настоящее искусство, которое позволяет постичь все многообразие вкусовых оттенков и выбрать идеальный, подходящий именно для вас сорт. В странах с богатыми традициями пивоварения даже существуют союзы пивных сомелье – уникальных специалистов, которым удалось превратить любимое дело в профессию. У них определенно есть, чему поучиться, например, внимательному отношению к мельчайшим деталям. Представляем несколько секретов сомелье, которые помогут лучше понять специфику дегустации янтарного напитка.
Пивная дегустация – это сложный и тонкий процесс, который требует внимания, концентрации и соответствующей подготовки. Между приемом пищи и первым глотком должен пройти минимум один час – это время необходимо для того, чтобы активировались вкусовые рецепторы. Стоит также заранее выбрать блюда для сопровождения дегустации – они не должны отвлекать внимание от вкуса каждого нового сорта. Для этого вполне подойдут твердые сыры.
Не менее важно выбрать правильную форму подачи напитка: эль традиционно разливают в фужеры, лагер – в высокие узкие стеклянные бокалы, причем каждому сорту соответствует определенная высота и толщина стенок. Наконец, чтобы полностью оценить вкус и аромат пива, необходимо свести к минимуму интенсивность внешних «раздражителей» – громкой музыки, яркого света и посторонних запахов.
Важно определить, какие сорта будут участвовать в дегустации. Профессионалы не рекомендуют оценивать одновременно темное и светлое пиво. Не стоит дегустировать слишком много сортов за один раз: как правило, после 5-6 пробы снижается чувствительность вкусовых рецепторов, что может повлиять на объективность дальнейшей оценки.
Начинать дегустацию следует с эстетической оценки пива – его цвета, насыщенности и прозрачности. Особое внимание стоит уделить высоте и плотности пены. Каждому стилю пива свойственна уникальная плотность и высота пены.
После внешней оценки стоит обратить внимание на аромат. Важно точно зафиксировать первое впечатление, так как при каждом последующем вдохе обоняние будет притупляться. Для упрощения процесса определения доминирующих нот профессиональные сомелье используют специальную таблицу, в которой собраны около 100 возможных оттенков. Лагер может обладать тонким цветочным или фруктовым ароматом, полутемное пиво – легким запахом карамели, в аромате портера присутствуют нотки шоколада и жженого сахара, а для пшеничного пива характерны пряные и цитрусовые тона. Чтобы полностью понять аромат, можно немного покрутить бокал по часовой стрелке, сделать глубокий вдох и сравнить ощущения с первым впечатлением. Некоторые сорта раскрываются лишь по прошествии 2-3 минут после наполнения бокала, поэтому важно не упустить момент.
В отличие от бесконечного числа ароматов, основных вкусов, которые может почувствовать человек, всего 4: кислый, сладкий, горький и соленый. В пиве наиболее ярко выражены сладость и горечь: в первом случае сказывается присутствие солода, во втором – высокое содержание хмеля. Важно обратить внимание на характер вкуса: от того, насколько ярко представлена та или иная нота, зависит общее впечатление о напитке. Наконец, во многом мнение о сортах складывается исходя из послевкусия. Не стоит забывать, что дегустация пива – это субъективный процесс, в котором ощущения и эмоции играют ключевую роль.
Начинающим дегустаторам следует учесть несколько простых моментов. Для того чтобы составить впечатление о вкусе напитка достаточно 0,1 л пива. Оптимальная температура для дегустации – 10-12% градусов вне зависимости от сорта. Начинать оценку следует с легких слабоалкогольных сортов, постепенно повышая крепость напитка.
В процессе дегустации важно научиться не только понимать, но и фиксировать характеристики того или иного сорта. Для удобства ценителей разработаны несколько шкал оценки качественных показателей пива, большинство из которых предполагает анализ цвета, вкуса и аромата, чуть реже – пены, температуры и послевкусия. Запомнить и описать ощущения, которые возникают в процессе дегустации, начинающему сомелье может быть довольно трудно, но попытаться выразить эмоции словами все-таки стоит. В дальнейшем такие заметки помогут определиться с выбором своего любимого сорта.
Дополнительная информация: html