22.07.2015
От зернышка к бокалу: еще раз о важнейшем ингредиенте пива
Как известно, четырьмя ключевыми ингредиентами пива являются вода, зерно, дрожжи и хмель. Об одном из них, зерне, и пойдет речь сегодня. Итак, перед нами основа пива, которая предопределяет будущий вкус и особенности каждого сорта янтарного напитка.
Круговорот зерна в пивоварении
Пиво это особый напиток, для производства которого используются исключительно натуральные компоненты, каждый из которых подвергается тщательному отбору и строгой высокотехнологичной обработке. Какое бы сырье для изготовления благородного пенного напитка ни выбрали пивовары (а это может быть и пшеница, и рис, и куда более экзотичные злаки), ценители по всему миру с удовольствием отмечают высокое качество пива, сваренного по рецептуре, составленной много веков назад.
Пивовары традиционно используют в пивоварении злаки, характерные для того или иного региона. Например, в некоторых регионах Германии в производстве пива используют пшеницу, в Африке близкое по свойствам к ячменю сорго, а в Азии рис.
Тем не менее, основной пивоваренной культурой и символом отрасли благодаря стойкости, умению приспосабливаться к разным климатическим условиям и неповторимым вкусовым оттенкам стал именно ячмень, соложеные зерна которого человек начал употреблять для изготовления напитков путем брожения еще в глубокой древности. Так, находки археологов позволяют предполагать, что ячменный солод активно
использовали еще в Месопотамии и Египте.
Для приготовления солода ячмень сначала замачивают в специальных чанах с водой. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются биохимические процессы. Ячмень начинает интенсивно «дышать». Потом замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни. В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара, придающие ему тот самый неповторимый сладковатый вкус. После сушки смесь подают на солодовые дробилки для отделения от зерна ростков.
Качество зерна определяют по многим факторам, среди которых форма и величина, пленчатость, окраска, стекловидность и мучнистость, влажность и т.д. В подходе пивоваров к отбору сырья для солода, как и на любом другом этапе приготовления благородного пива, сочетаются современные технологии и тысячелетние традиции. Так, с современной, технологичной точки зрения солод должен содержать определенный процент белка (не менее 10,8%), обладать экстрактивностью выше 80%, заданными отраслевыми стандартами цветностью и вязкостью. В дополнение к этому, согласно классическим рецептурам, хороший солод не должен опускаться на дно сосуда с водой, при раскусывании он должен хрустеть, внутри быть сладковатым и белым, на ощупь сухим и «беспыльным», а на запах без каких-либо посторонних оттенков.
Пивовары внимательно следят за соответствием каждого из этих аспектов при отборе и подготовке сырья на производстве, и поэтому напиток, приготовленный из натурального зерна, сохраняет свой вкус и аромат в любой упаковке, которая, стоит заметить, за годы развития пивоваренной отрасли значительно эволюционировала. Последнее достижение в этой области ПЭТ-бутылка дитя высокотехнологичного XX века. Сегодня эта практичная, удобная, экологичная и соответствующая международным стандартам упаковка является еще и одной из самых популярных у потребителей.
Еще раз о классификации
Существуют разные виды солода. Чаще всего в пивоварении используют светлый солод пильзенского типа. Венский же тип является промежуточным звеном между светлым и темным солодом, хотя некоторые специалисты относят его к темным сортам, которые широко используются для производства янтарного напитка более насыщенного цвета. Солод дортмундского типа традиционно применяется для производства светлого пива с учетом особенностей местной менее мягкой воды. Мюнхенский солод темный, отличается характерным ароматом и вкусовыми качествами. Своим запахом и вкусом он обязан веществам, которые образуются в результате реакции сахаров с аминокислотами при высоких температурах.
Кроме того, классификация выделяет пшеничный солод, применяемый главным образом для варки белого пшеничного пива, а также такие виды, как карамельный, томленый, красящий (жженый), диастатический и
кислый солод.
Чешские пивовары утверждают, что в их краях массовое производство ячменного солода развернулось еще в XII веке, а в 1407 году был составлен так называемый «Регламент солодовщиков и пивоваров города Праги». Таким образом, солод, не использовавшийся пивоварами Европы широко примерно до XV века, всего за несколько столетий стал основой отрасли. Современное мировое производство солода составляет приблизительно 18 миллионов тонн в год, из которых 7-8 миллионов тонн приходятся как раз на Старый
Свет.
В России основные площади, отведенные под пивоваренный ячмень, расположены в Рязанской, Тульской, Белгородской, Воронежской, Курской, Липецкой, Орловской, Тамбовской, Волгоградской, Самарской, Саратовской, Ростовской, Оренбургской, Челябинской и Омской областях, Республиках Татарстан и Башкортостан, а также в Краснодарском крае.
В нашей стране популярные в ведущих пивоваренных державах Европы сорта ячменя выращиваются исключительно с учетом особенностей местных агрокультурных комплексов, причем, по мнению западных специалистов, некоторые из них показывают на российской почве даже лучшие результаты, чем в Европе.
Продолжение следует...
Сегодня полная классификация всех подвидов и сортов солода вряд ли возможна. Как говорят пивовары, солод как костюм, пошитый на заказ: он должен быть изготовлен с учетом всех индивидуальных особенностей и требований заказчика-пивовара, который верен тысячелетним традициям и отбирает для создания благородного напитка только лучшие ингредиенты. Ведь тщательный выбор, подготовка и обработка зерна и солода является первым шагом на пути к созданию неповторимого напитка, цель которого доставить настоящее удовольствие гурманам и ценителям янтарного, которые подходят к процессу потребления пива с не менее выверенным и деликатным подходом.
Дополнительная информация: html